Tutto sullo zucchero

Zucchero bianco, di canna, edulcoranti, ecc. fanno bene o fanno male?

Come avviene esattamente lo sbiancamento dello zucchero?

Quali alternative naturali esistono al posto dello zucchero bianco?

 

Abbiamo fatto una ricerca per capire un po' di più del mondo del Saccarosio e similari, e per vedere se vi sono dolcificanti naturali da usare in alternativa ad uno degli alimenti più conosciuti al mondo: lo zucchero.

 

Procedimento di raffinazione

Lo zucchero bianco viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, e in entrambi i casi subisce un processo di raffinazione industriale.

In particolare, il succo proveniente dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola viene depurato con l'idrossido (latte) di calce, che elimina le proteine, gli enzimi e altre sostanze. Per eliminare i residui di calce il succo viene poi “mescolato” con anidride carbonica. Il prodotto a questo punto risulterà di colore scuro e verrà trattato con acido solforoso per schiarirlo. Successivamente il composto viene cotto, raffreddato, e subisce il procedimento di cristallizzazione e centrifuga per ottenere lo zucchero grezzo.
Adesso non resta che passare alla fase di purificazione finale (sbiancamento), dapprima filtrando e decolorando con il carbone animale (attivo) e poi, per eliminare le ultime opacità, utilizzando dei coloranti tra i quali il blu idantrene (che sembra provenire dal catrame ed è quindi cancerogeno).

A questo punto avremo una polvere bianchissima, che ha ben poche sostanze nutritive rispetto a quelle presenti all’inizio del procedimento di sbiancamento.

Lo zucchero di canna subisce la stessa raffinazione dello zucchero bianco, tranne lo "sbiancamento". 

 

Un consumo eccessivo di zucchero, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità è tra le probabili cause di varie patologie come, obesità, iperglicemia, problemi cardiovascolari, carie e diabete.

La stessa Oms stima che nel 2030 il 70% degli uomini e il 50% delle donne sarà sovrappeso, mentre il 20% e il 15% sarà obeso.

Più di 3 milioni di italiani, il 4,9% della popolazione assistita dal Servizio Sanitario Nazionale, soffre di diabete, una delle patologie più diffuse nel mondo che colpisce 250 milioni di persone (fonte ANSA).

 

In Italia si consumano annualmente in media circa 25 kg di zucchero a persona, e di questi circa il 65% viene assunto da cibi industriali (praticamente quasi tutti, dal pane confezionato, alle merendine, ai surgelati pre-lavorati, ecc). Il problema è che spesso lo zucchero è l'ingrediente principale, ma viene inserito in varie "forme" (es. destrosio, sciroppo di glucosio, maltitolo, ecc.) per non farlo apparire come primo ingrediente nella tabella. Per tale motivo è fondamentale leggere le etichette.

 

Come spesso avviene per qualunque altro alimento, il problema consiste nel quantitativo di zuccheri che assumiamo ogni giorno. Infatti il consumo esagerato di dolci e bibite zuccherate appesantisce il Pancreas, che sarà costretto a produrre elevate quantità di insulina per cercare di bilanciare questi zuccheri presenti nel sangue. Se, poi, si conduce anche una vita sedentaria, allora aumenta il rischio di essere esposti agli effetti negativi per la salute (eccesso di grasso, diabete, cardiovascolari). In sostanza non è lo zucchero ad essere dannoso per la salute, ma il suo abuso.

 

 

Alternative allo zucchero raffinato industrialmente

Abbiamo stilato una classifica di possibili alternative: 

Miele. Il miele è un alimento splendido, ed un'ottima alternativa allo zucchero. Inoltre si può scegliere fra tantissime varietà, fino a soddisfare i gusti dei più esigenti. Prima dell'introduzione dello zucchero raffinato industrialemente, il miele era il dolcificante più utilizzato. In passato veniva utilizzato anche come agente conservante. Nella medicina erboristica il miele viene utilizzato per curare tantissime malattie essendo, tra l'altro, un disintossicante e un antinfiammatorio (es. miele d'acacia). 

 

 

Stevia, Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio.

 

 

Zucchero di canna integrale, si estrae dal succo di canna ed ha un colore scuro (più scruo dello zucchero di canna), appare al tatto un po' umido (come se fosse stato bagnato) ed il suo gusto è un misto tra l'integrale e la liquirizia. 

 

Sciroppo d'acero, estratto dalla linfa della pianta, contiene saccarosio, vitamine e calcio. Ha un sapore dolce e può essere utilizzato per preparare dolci. Negli USA è utilizzato per la prima colazione, versato sopra i pancake.

 

 

 

Sciroppo di Mele, contiene vitamine e sali minerali, è digeribile e si presta alla preparazione di dolci.

 

 

 

 

Succo d'agave è estratto dall'Agave Tequilana, pianta originaria del Messicco, ed ha un gusto "particolare". Inoltre è ricco di sali minerali ed oligominerali, con un indice glicemico inferiore allo zucchero bianco.

 

 

Succo d'uva ha un gusto particolare e potrebbe non piacere, si produce bollendo e spremendo l'uva, aggiungendo poi chiodi di garofano, cannella e limone. 

 

 

 

Dolcificanti (chimici e naturali) 

Un edulcorante (o dolcificante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all'uso orale (ad esempio un collutorio o un farmaco dal gusto cattivo).

Alcuni tipi di edulcoranti si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.

Un interessante articolo di Domenico Bianco e Valerio Giaccone (Università di Padova) spiega che si trovano già in commercio sei dolcificanti alternativi creati in laboratorio approvati dagli Organi Regolatori dell'Unione Europea:

aspartame

saccarina

ciclamato

neoesperidina DC,

acesulfame-K

taumatina.

 

I primi cinque sono composti a basso peso molecolare ottenuti mediante tecnologia di sintesi organica, mentre la taumatina è una proteina ottenuta naturalmente. Ma le conoscenze al riguardo sono ancora più estese: in letteratura è documentata l'esistenza di altre proteine che, oltre a possedere un elevatissimo potere dolcificante, in alcuni casi possono anche essere utili come "esaltatori di sapidità"; in altri termini, queste molecole sono in grado di accentuare la percezione dell'aroma degli alimenti, così come fa il glutammato monosodico.” l suo potere dolcificante è circa 3.000 volte superiore a quello del saccarosio. Il fatto che la Thaumatococcus daniellii cresca soltanto nelle foreste africane complica notevolmente la produzione del dolcificante. “La taumatina è stata la prima proteina vegetale con potere dolcificante ad essere studiata, circa trent'anni fa ed ormai la si trova regolarmente in commercio. Il forte interesse destato da questa prima scoperta ha stimolato i tecnologi ad ampliare le loro indagini, per cui attualmente, oltre alla taumatina, si conoscono altre proteine con forte potere dolcificante”.

 

I dolcificanti naturali più conosciuti sono (fonte: disinformazione.it):

Sorbitolo (E420): La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma siccome il sorbitolo non viene assorbito, può causare gas, gonfiore di pancia, crampi, e diarrea (se si superano giornalmente circa i 20 gr).

Mannitolo (E421): Non è pericoloso per la salute, essendo un carboidrato a tutti gli effetti, è facilmente gestito dal nostro organismo. Può causare disturbi gastrici tra cui flatulenze e diarrea se consumato in quantità superiore alle dosi massime consigliate di 50 grammi al giorno. Ha un potere dolcificante pari a circa la metà di quello dello zucchero comune ed un potere calorico del 50% in meno per cui non vi sono particolari vantaggi con il suo impiego.

Xilitolo (E967): Al momento non sono stati accertati effetti dannosi alla salute. Tuttavia è da utilizzare con cautela poichè alcuni studi hanno evidenziato che, come tutti i polioli, determina un aumento dell'acido ossalico e causa la formazione di calcoli nei ratti.

Isomalto (E953) - Adatto a chi ha problemi di diabete per il suo basso impatto sul livello di glucosio nel sangue - ha metà delle calorie dello zucchero comune può causare disturbi intestinali se consumato in quantità superiori ai 20 gr. al giorno .

 

Maltitolo (E965): Ha il 75% della dolcezza del saccarosio e il 60% del potere calorico. Crea effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall'industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate. Resta non adatto per chi soffre di diabete. Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo e lo xilitolo contribuiscono a prevenire la carie per cui sono usati nella produzione di caramelle e di gomme da masticare.

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