Il pesto ligure

 

Se, provocatoriamente, volessi usare i colori della bandiera dell’Italia per descrivere simbolicamente, dal punto di vista cromatico, le eccellenze gastronomia del nostro Paese, il rosso andrebbe di diritto al pomodoro, il bianco – centrale – alla pasta ed il verde intenso lo attribuirei al verde intenso del basilico contenuto nel tipico, saporito, salutare Pesto Ligure, che accompagna, da sempre, le speciali “trenette” altrettanto appetitose. Per i liguri più che un condimento è una filosofia di vita ed una benedizione.

Qualche scienziato gli attribuisce (insieme al pesce) il merito di una longevità fra le più elevate della penisola.

 

In buona sostanza è un modo anche di pensare e di agire. Misurato, ragionato, controllato, regolato sulla ripetizione costante di gesti ed azioni collaudati nei secoli. E non solo sul modo di mangiare. Giustificati da antiche tradizioni che fanno riferimento all'"agliata” della Repubblica Marinara (aglio+noci pestate). Un modo di alimentarsi che li rappresenta.

 

Pestare in un mortaio - rigorosamente di marmo - del basilico della riviera ligure, con un pestello - rigorosamente di legno - compiendo una pressione ed una rotazione adeguata, lenta, costante, non è un lavoro di cucina, la preparazione di un condimento per una ricetta giornaliera, ma un modo consapevole di vivere. Dedicare tempo e pazienza per preparare un piatto storico, che rappresenta non solo la gastronomia ligure, e genovese in particolare, ma anche di altre parti d’Italia, privilegiando ingredienti della propria terra (talvolta del proprio terrazzo), significa attaccamento al territorio, apprezzamento (anzi vanto) di quello che facevano i propri padri, nonni e progenitori.

 

Non è un caso che la ricetta del pesto genovese venga da lontano, abbia delle varianti provinciali e locali, e sia il simbolo della Liguria. Che la sua fama abbia travalicato i confini del Paese e sia divenuta talmente internazionale che già si auspica che l’Unesco la proclami Patrimonio Immateriale dell’Umanità, come avvenuto nel novembre del 2010 per la Dieta Mediterranea.

 

Una specie di bandiera culinaria che risalta all’interno del modo di mangiare (e di vivere) mediterraneo. Basilico della riviera ligure, pinoli di Pisa, aglio di Vessalico (Imperia), parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva della riviera ligure, pecorino sardo, e sale marino siciliano. Coinvolgendo anche eccellenze di altre regioni italiane, questo è il protocollo che i recenti Campionati Mondiali di Pesto (svoltosi recentemente a Genova) hanno adottato e sottoposto agli oltre 100 concorrenti internazionali. Presente anche la >Ministra Pinotti, ha richiamato oltre tremila persone! (dal Messaggero di Roma)

Marco Biffani

(Coautore con Alfredo Iannello di "Leonardo da Vinci e la dieta mediterranea" Amrita Edizioni)

 

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